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Was brauchen wir dazu?

Gutes Fleisch, Schweinsdarm, Crushed-Ice-Beutel, Milch, einen guten Fleischwolf, der auch zum Wurstfüllen geht, ein paar Gewürze, eine große Schüssel, einen großen Topf und etwas Geduld.


Die Vorbereitung:

Am Vorabend das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, mit den Gewürzen vermengen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ca. 3 m Schweinsdarn gründlich spülen, in Wasser einweichen und über Nacht weichen lassen.

Am nächsten Tag ca. 1 Stunde vor Beginn der Arbeiten das Fleisch in den Tiefkühlschrank stellen und leicht anfrieren lassen.

Dann die Milch Crusheds aus Beutel lösen und wieder ins Tiefkühlfach legen,. Brauchen wir später.

Den Darm noch einmal gründlich spülen (innen und außen) und wieder in frisches lauwarmes Wasser legen.


Nun kann es losgehen.

Je nach Rezept das gesamte oder nur das Schweinefleisch  aus dem Tiefkühlschrank nehmen und durch die 3 mm Scheibe des Wolfes in die  Schüssel lassen.

Crushed Milch untermengen und jetzt, wenn im Rezept Rindfleisch steht, dieses dazu geben und alles zusammen nochmals durch den Wolf lassen.


Am Ende die Lochscheibe und das Messer gegen den Wurstfülltrichter wechseln, den Darm auf den Trichter ziehen, einen Knoten ins Ende machen und dann kann mit dem Füllen des Darms begonnen werden.


Wenn das gesamte Brät im Darm ist, können die eigentlichen Würste abgedreht werden. Dazu jeweils mit den Fingern an der gewünschten Länge eindrücken und dann beide Wurstenden festhaltend 2-3 mal drehen und das bei jeder Wurst abwechselnd in die eine und danach die andere Richtung.


In der Zwischenzeit den großen Topf mit Wasse füllen und zu Kochen bringen.

Die Wurstschlange hineingeben. Die Wassertemperatur sollte jetzt bei ziemlich genau 72°C liegen und dort für 35 Minuten gehalten werden. Auf keinen Fall weniger. (Keime)

Jetzt die Würste portionieren, in Vakuumbeutel verpacken und einfrieren.

Mach doch Deine Bratwurst selbst


Rezepte

morbi

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Wichtigstes Utensil; ein leistungsfähiger Fleischwolf (das hier ist meiner)


Schweinsdärme

Diese sind erprobt und sehr zart, dabei aber doch leicht zu verarbeiten


Gewürze


Crushed Ice Beutel


Fleisch






Alle Artikel benutze ich und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht.

Ich habe aber keinen Werbevertrag mit Amazon, Seefried oder wem auch immer.

Wer also andere Einkaufsquellen und Produkte nutzen möchte, tue das.

Wer diese Würste einmal selber gemacht und gegessen hat, wird sie immer wieder machen wollen. Der Kauf eines elektrischen und semiprofessionellen Wolfs empfiehlt sich also und die Anschaffung rentiert sich ziemllich rasch. Mein Corned Beef kann man ja auch damit machen.

Die Rezepte ergeben  ca.  20 - 25 Würste.

Ein manueller Wolf eignet sich nicht wirklich. Es dauert zu lange, ist kräftezehrend und das Brät kann rasch verderben, weil es zu warm wird. Dadurch wird auch die Eiweißbindung durch Eiweißgerinnung behindert oder ganz vermieden. Die fertige Wurst wird bröckelig und trocken.

Tipps und Hinweise


Je besser das Fleisch desto besser die Wurst


Zügig und sehr sauber arbeiten (Hygiene)


Das Brät darf nicht zu warm werden sonst gibt es keine Bindung


Wenn die gesamte Wurst gleich gegrillt oder gebraten wird, braucht man nicht brühen.


Wenn Luft beim Füllen in den Darm gerät, mit dem Messerrücken den Darm leicht perforieren

Fränkische Bratwurst


Thüringer Rostbratwurst

Man kann aber nicht nur Bratwurst mit dem Fleischwolf herstellen. Ich habe selbst Jagdwurst im Glas ausprobiert und aus verschiedenen Rezepten im Netz eines gemacht, welches auch funktioniert.

Zum Ausprobieren hier das Rezept für Jagdwurst im Glas.